寿司職人養成学校とは?板前寿司、寿司職人一日体験その1

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なぜ寿司を握ろうかと思ったかというとそれは時をもどります。

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寿司職人養成学校

 

私が今回寿司職人養成学校で選んだのは板前寿司です。

寿司職人になろうと思ったきっかけ

 

【画家との出会い】

元公務員の画家さんと話す機会がありました。

画廊に買い取ってもらえるけど、安く叩かれるという話をされていました。他学生時代の通信簿の美術は3くらいだったらしいですが。

今後何するか私が悩んでいたら

「漁師なら魚さばけるようになって、東京で変わった魚の寿司パーティーとか、魚のさばき方教室とかをやれば面白い」と。

例えば釣り好きな人に釣った魚のさばき方を教えるとかも。
部屋で寿司パーティーしてホームパーティーみたいにするのもありだし、どこか会場借りるとかあり。

東京で漁師なんてほとんどいないし、変わった魚や漁師直伝の変わった調理方法とか、自分のオリジナルあれば寿司屋に勝てるし、マスコミにも取材されるとか。

漁師ブログするなら、フィッシュマスターとかちょっと自分を飾るようなハンドルネームにするとか。(このハンドルネームなどを考えて別の方に会って聞いたりしますが、その話は別の機会に)

ブログには魚のさばき方とか、網の結び方とか漁師ならではのを掲載すると。シャリは砂?、ネタはこんにゃく使って切る練習を。いくらでもアドバイスするし、どんどん成功して自慢話をしてこいと言われましたが。

上記のような出会いがあって、寿司握れるようになろうと思いました。

ただ寿司職人の話を他の経営者(魚卸、バー経営)に聞いたりすると

「この業界はきつい。集客が続かない。ジャンル固定はしない方がよい。まだ海鮮居酒屋みたいなのが勝機はある」というアドバイスをうけ、寿司だけでなく料理もできるようになろうと思った瞬間でした。

まずは寿司職人の世界へGo!

寿司職人一日体験〜魚おろし

 

寿司は食べるのは好きですが、実際魚を捌くところすると、たいへん丸になります。寿司握ったりして目標は?とか聞かれますが、決まっていないのでこれからですとしか言いようがないですが、、、

寿司職人一日体験をしたのが、8640円(税込み)の板前寿司です。

時間は朝10時〜14時の時間。
エレベーター上がって部屋に入ったらすぐに講師と営業担当の方の二人がおります。簡単なアンケート用紙と会計を済ませたら着替えからスタートします。

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帽子と服を着替えますが、なかなか難しく、これは一回では覚えられないなあと思い(笑)

着替えが終わると、まな板、包丁選びがスタート。今回は4人参加者がおり、寿司教室など単発で二年くらい通っている強者もいました。

まずは魚を捌く所からスタート。アジとイワシ、貝、イカ、車海老の捌き方を教えてもらえます。

まずは包丁の持ち方から。包丁は軽いのと重いのありますが

講師に

「どちらが良いか」を聞くと

「初心者なら重いのが良い」と言われ、重い方の包丁を選びました。

 

アジ、イワシおろし

 

包丁の置く向きを指導された後、アジを一人2匹ずつ渡され、三枚におろします。

まずは鱗を落とします。その頭を落とし、身に包丁を入れます。やってみると切ることはできますが

講師から

「だいぶ身が痩せているね。魚嫌いかなあ(笑)」

とか言われます。。練習が必要ですね。

二匹練習して後はイワシ。こちらはあまり鱗落とさないでよく、ささっとアジと同じようにおろします。

 

車海老

 

車海老は串の刺し方をまず教えてもらえます。
その後、熱湯へ。

講師から「どのくらいいれておくと美味しいと思う?」と質問が。

30秒くらいかなと思ったら、正解は50秒。

熱湯から出したら、それを冷やすのかと思ったら
冷やさずにそのまま皮を剥いて食べる感じです。

冷やさないのがポイントで、そのまま食べてみると確かに車海老の甘みが口の中がじゅわっときます。冷やさないので、職人はやけどするだろうなあと思いつつ。

なぜ冷やさないのか?などは冷やすと色が黒くなるとか(かなり内容は忘れました。)

 

イカ

 

イカは胴の中に親指をいれて、頭とそれ以外を分けます。

それが綺麗にわけれたらいいのですが途中で失敗する。。
目玉やくちばしを取ります。胴は包丁で二方向に軽く切れ目をいれていきます。

 

〜二方向に切れ目を入れる理由〜

なぜこれをするのか?が試食した時に分かります。
しなかったイカは食べてみると硬いです。二方向に切れ目を入れたイカは食べると柔らかいです。

 

 

なんか真ん中に包丁をいれて処理した記憶ありますが、いまいち覚えておらず。。まだ寿司握っていないですが、ここまででクタクタになっていました。。

 

寿司握り編に続く…

 

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